Todo negócio de comida tem os seus preparos-base: o molho da casa, a massa do pão, a calda do brigadeiro, o caldo que vira a base de tudo. Eles não são vendidos sozinhos, mas entram em vários pratos do cardápio. E são a maior fonte de erro de custo quando você calcula tudo "por cima".
No ChefPro, esses preparos viram sub-receitas: você cadastra o molho uma vez, com o custo dele calculado corretamente, e depois adiciona esse molho como se fosse um ingrediente dentro dos pratos que o usam. Custeia uma vez, usa em todos.
Por que isso importa para o seu custo
Imagine que você faz uma panela de molho da casa com tomate, cebola, alho, azeite e temperos. Essa panela tem um custo total e um rendimento, digamos, 2 kg de molho. Cada lanche usa 30 g desse molho.
Sem sub-receita, você tem duas opções ruins: chutar quanto custa os 30 g de molho (e errar), ou recalcular o molho inteiro toda vez que o preço do tomate muda. Com sub-receita, o ChefPro sabe o custo exato de 1 g de molho e aplica a quantidade certa em cada prato, automaticamente. O conceito por trás disso está no guia de sub-receitas e preços de venda; aqui é a mão na massa.
Como criar e usar uma sub-receita
O ponto-chave: no ChefPro, toda receita pode ser sub-receita de outra. Você não cadastra nada "especial", o seu molho da casa é uma receita normal, com seus ingredientes e seu rendimento. O que o torna sub-receita é você adicioná-lo dentro de outra receita.
Na receita do lanche, em vez de adicionar só ingredientes, você adiciona o molho da casa, e o ChefPro puxa o custo dele proporcionalmente à quantidade usada.
<!-- screenshot: editor de receita de um lanche mostrando o "Molho da casa" adicionado como um item, ao lado dos ingredientes comuns, com o custo proporcional calculado -->Por rendimento ou por peso: você escolhe
Aqui está uma flexibilidade que faz diferença na cozinha real. Ao adicionar uma sub-receita, você define a quantidade usada de duas formas:
- Por rendimento (porções), quando faz sentido pensar em unidades do preparo. Ex.: uma receita de "recheio" que rende 10 porções, e o seu bolo usa 2 dessas porções.
- Por peso, quando o preparo é medido na balança. Ex.: os 30 g de molho no lanche, ou os 150 g de massa na pizza.
Você usa o critério que combina com o preparo. O ChefPro calcula o custo proporcional dos dois jeitos, sempre a partir do custo real da sub-receita.
A cascata funciona em profundidade
Essa é a parte que planilha nenhuma entrega. Como a sub-receita é uma receita de verdade, quando o preço de um ingrediente dela muda, o efeito atravessa todas as camadas:
Subiu o tomate → o custo do molho da casa recalcula → e o custo de todos os lanches que usam o molho recalcula junto. Você mexeu em um preço só, no tomate, e o número certo chegou até o prato final, passando pelo preparo intermediário.
Isso vale inclusive quando você atualiza preços fotografando o cupom fiscal: o aumento percorre sozinho toda a cadeia de sub-receitas. É a mesma cascata de preços que mantém o ChefPro sempre atualizado, agora em vários níveis de profundidade.
Aplica hoje
- Liste seus preparos-base, molhos, massas, caldas, caldos, recheios, aqueles que entram em mais de um prato.
- Cadastre cada um como uma receita, com o rendimento real da panela/fornada.
- Nas receitas finais, adicione esses preparos como sub-receitas, por peso ou por rendimento.
- Da próxima vez que um insumo subir, repare que o custo dos pratos ajusta sozinho, do preparo ao prato.
Seus preparos-base merecem custo certo. Cadastre uma vez e use em todo o cardápio, com a cascata cuidando das atualizações. Comece no ChefPro.
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