O fator de correção é o que impede a sua ficha de subestimar o custo dos ingredientes que têm perda, o hortifrúti que você limpa, a carne que apara, o peixe que filetiza. Se o conceito ainda não está claro, o guia de fator de correção explica com tabela pronta. Aqui, o foco é prático: onde informar o FC no ChefPro e como ter certeza de que o custo está saindo certo.
Onde o fator de correção entra
No ChefPro, o fator de correção é aplicado na linha do ingrediente dentro da receita. Isso faz sentido porque a perda pode variar conforme o preparo: a mesma cebola pode ter um aproveitamento numa receita em que vai picada e outro numa em que vira um caldo coado.
Ao adicionar (ou editar) um ingrediente que tem perda, você informa o fator de correção correspondente. O ChefPro passa a calcular o custo daquela linha considerando a quantidade bruta, ou seja, o quanto você precisa comprar para chegar à quantidade líquida que vai no prato.
<!-- screenshot: linha de ingrediente na receita do ChefPro com o campo de fator de correção preenchido e o custo ajustado pela perda -->Como o cálculo muda com o FC
Vale ver o efeito na prática para confiar no número. Suponha tomate a R$ 6,90/kg, e a receita usa 100 g de tomate limpo:
- Sem FC (FC = 1,00): o custo considera só os 100 g → R$ 0,69.
- Com FC = 1,25: o custo considera os 125 g que você precisou comprar → R$ 0,86.
A diferença de R$ 0,17 por prato é exatamente a perda que, sem o FC, você estaria pagando e não contabilizando. Num ingrediente de alta perda, como peixe ou camarão, a diferença é muito maior.
Como conferir se está certo
Três verificações rápidas para ter certeza de que o custo reflete a realidade:
1. Ingredientes com perda têm FC maior que 1? Passe os olhos na receita: hortifrutis e proteínas que você limpa não deveriam estar com FC 1,00. Se estiverem, o custo está subestimado.
2. O FC é coerente com a perda real? Se você mediu a perda dos seus insumos (peso bruto ÷ peso líquido), o valor no sistema deve bater com essa medição. Onde não mediu, use as referências do guia de FC como aproximação.
3. O custo da linha subiu proporcionalmente? Ao aplicar um FC, o custo daquela linha deve aumentar na proporção do fator. Se você colocou FC 1,25 e o custo não mudou, algo não foi salvo corretamente.
Um lembrete sobre o cadastro do ingrediente
O fator de correção corrige a perda, mas ele parte do preço e da unidade que estão no cadastro do ingrediente. Se a unidade estiver errada (o clássico erro de cadastrar "1 peça" em vez de "kg"), nem o FC salva o custo. Por isso, garanta primeiro que o cadastro do ingrediente está certo, e depois aplique o FC na receita. Os dois juntos entregam o custo real, que é o que a ficha técnica completa precisa.
Aplica hoje
- Abra suas receitas com hortifrutis e proteínas e confira se os ingredientes com perda estão com FC maior que 1.
- Meça o FC real dos seus três insumos de maior perda com uma balança e ajuste no sistema.
- Confira se o custo das receitas afetadas subiu depois do ajuste, é sinal de que o FC entrou.
Custo que conta a perda é custo real. No ChefPro, o fator de correção entra na receita e seu custo para de mentir. Comece grátis.
Comentários